Substituições em receita – como fazer?

Oioii gente linda! Como vão?

Esse post eu estou pra fazer há um tempo porque acho que 80% dos e-mails, comentários e mensagens que recebo são sobre substituições em receita – como fazer?

Existem algumas coisas que devemos saber para podermos fazer as substituições.

Primeiro, alguns passos importantes antes de você começar a fazer a receita que escolheu:

– Leia a receita toda antes de iniciar

– Certifique-se que tem todos os ingredientes e equipamentos necessários

– Para os bolos deixe sempre os ovos e líquidos em temperatura ambiente – a não ser que a receita especifique outra temperatura.

– Cuidado com a temperatura do forno. Quando a receita pedir forno pré-aquecido, ligue pelo menos 15 minutos antes.

– Fique atento à validade do fermento e de outros ingredientes.

Agora vamos ver as dicas! A primeira e mais importante é que: qualquer substituição que você fizer por conta não garante que o resultado será o mesmo da receita original.

Digo isso porque já recebi diversas mensagens de pessoas que mudaram ingredientes por conta e a receita ficou um desastre. Isso nos leva a segunda dica:

Faça primeiro a receita original, com as quantidades, ingredientes e métodos descritos, para saber qual a textura, sabor e aparência do preparo. A partir de então você pode fazer as substituições que quiser.

Outra dica importante: pense antes de fazer a troca!!! Cada ingrediente tem sua função na receita, alguns exercem mais de uma função e nem sempre é a mesma em toda receita.

Comece a ler a receita já imaginando o que cada ingrediente vai fazer e como você conseguiria suprir essa função tirando este ingrediente e colocando outro no lugar. Aqui tem um pouco de química, mas não se assuste, é mais fácil de entender do que muitos pensam. Como tudo na vida: a prática leva a perfeição 🙂

Quem me acompanha aqui desde o começo deve ter percebido que muita coisa mudou por aqui, e mais do que os cursos que fiz, o que fez eu evoluir foi ir pra cozinha e testar!

Agora vamos lá:

substuicoes-em-receita-como-fazer-

TROCANDO AS FARINHAS DA RECEITA:

Acho que é a dúvida número 1 que recebo. As farinhas sem glúten tem características diferentes umas das outras, assim como sabor e função (liga, estrutura, leveza, etc).

De maneira geral você precisa em sua receita de pelo menos uma parte de farinha de grãos (arroz integral, arroz branco, quinoa, amaranto, milho, etc) e uma parte de féculas e amidos (polvilho doce, fécula de batata). Você não deve substituir farinhas de grãos por polvilhos e féculas.

Farinhas mais gordurosas como de linhaça, chia, castanhas, amêndoas, etc, são farinhas mais pesadas e que mudam a estrutura e equilíbrio da receita, portanto não substitua a quantidade total por uma delas. Comece com 1/4 e vá aumentando/diminuindo conforme for seu resultado.

A farinha de coco absorve bastante liquido, deixando a massa mais pesada. Portanto bolos e pães feitos com a maior parte dela tendem a ser bolos mais ressecados e menos macios.

Importante lembrar que apesar de algumas farinhas se comportarem da mesma maneira em relação a estrutura da receita, elas são diferentes em sabor e cor, portanto a receita pode ficar diferente mesmo que a farinha que você substituiu tenha a mesma função.

Se você não tem problemas com glúten, troque as farinhas pela farinha de trigo que costuma usar!

TROCANDO GORDURAS

Eu procuro utilizar gorduras que tenham benefícios nutricionais, portanto nas minhas receitas uso manteiga ghee, azeite de oliva, óleo de coco e, eventualmente, de girassol.

Dessas gorduras o óleo de coco é a que mais se modifica – e modifica a receita – devido ao seu ponto de solidificação. Abaixo de 25 graus o óleo de coco começa a solidificar, e quanto menor a temperatura mais duro ele fica. O contrário também é válido: acima de 25 graus ele vai ficando cada vez mais líquido. Lembre disso quando for trocar a gordura, pois ele vai se comportar assim independente da receita.

Receitas geladas com óleo de coco = vão ficar duras!

Massas que precisam ser firmes em lugares quente = vão quebrar!

Fora isso, outras coisas importantes: algumas gorduras vão trazer texturas diferentes, e mais que isso, sabores diferentes.

SUBSTITUINDO OVOS

Os ovos têm duas funções principais: liga e expansão.

Em receitas diferentes eles exercem funções diferentes. Por exemplo, uma receita que pede claras em neve ou os ovos batidos para que aerem, eles estarão exercendo a função de expansão. Em receitas de massa de torta, que são massas baixinhas, mais crocantes, a função é de liga.

O clássico gel de linhaça/chia substituem a liga, mas não a expansão.

A expansão pode ser conseguida com a combinação de vinagre de maçã e bicarbonato de sódio ou fermento.

Posso falar um pouco mais sobre em outro post, me avisem caso queiram!!

TROCANDO LÍQUIDOS

Normalmente utilizo água, leites vegetais e sucos de frutas/verduras.

Você não vai ter muitos problemas ao trocar um pelo outro, talvez algo relacionado a textura e sabor.

Receitas que pedem sucos ácidos devem ser mantidas, pois a acidez do líquido afeta a massa.

SOBRE FERMENTOS

Seu pão não cresceu? Algumas coisas podem ter acontecido:

1. Estava fora da validade

2. A água da fermentação estava muito quente/fria

3. Não foi colocado açúcar suficiente para alimentar o fermento

4. Foi colocado muito sal na receita

5. A gordura foi adicionada antes do tempo

6. Temperatura errada do forno

SOBRE FORNO, TEMPERATURA E TEMPO DE COZIMENTO

Eu que faço as mesmas receitas em diversos fornos nos cursos posso afirmar com toda certeza do mundo: nenhum forno é igual!!

O tempo e temperatura de cozimento que coloco nas receitas são os do meu forno, mas ajustes podem ser necessários. Saiba como seu forno é (muito forte, muito fraco, normal) e adeque o tempo e temperatura.

Não se esqueça de ficar de olho, isso evita muitas surpresas! kkkk

TROCANDO AÇÚCARES E ADOÇANTES

Eu dou preferência sempre a ingredientes naturais, portanto em minhas receitas não utilizo adoçantes artificiais (aspartame, sucralose, etc). Se sua dúvida é sobre a substituição por algum deles já digo que não sei! ihihihi

Sobre os açúcares que uso: demerara, mascavo e coco. Eles podem ser substituídos uns pelos outros, porem cada um tem um poder edulcorante (de adoçar) diferente do outro, assim como sabores e cores diferentes.

As frutas secas e xarope: caso queira substituir os açúcares acima por frutas secas ou xaropes (mel, melado, de agave, de arroz integral, de maple, etc) as quantidades não são as mesmas e vão alterar a consistência da massa.

Eu acho que basicamente é isso! Se esqueci algo me digam!

Mas o mais importante é: vá para a cozinha sem medo e com bom humor! Teste, experimente, crie, inove. 

Não fique triste se não deu certo na primeira. Tente pensar o que pode ter acontecido, anote, e tente de novo. E de novo, e de novo, até ficar como você imaginou!!!

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Um beijo amores!

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Sobre o Autor

Flavia Machioni

Flavia Machioni

Eu sou a Flavia, autora do Lactose Não. Sou especialista em cozinha natural, Health Coach formada pelo IIN/NY e Relações Públicas pela UFPR. Há mais de 7 anos venho mudando meu estilo de vida e alimentação para ter mais saúde e bem estar. Divido grande parte desse caminho aqui e em minhas redes sociais.

12 comentários em “Substituições em receita – como fazer?

  • 7 de novembro de 2019 at 9:11
    Elis Reis

    Flávia, parabéns e gratidão! Gostaria que falasse mais sobre a substituição do fermento por vinagre e bicarbonato,qual a proporção, em pães, etc, pois tenho disbiose severa(fúngica} e não tolero fermento biológico e/ou quimíco?

    Reply
  • 6 de novembro de 2019 at 21:41
    Mari

    Gostei muiot das suas dicas.Obrigado. Bjs

    Reply
  • 28 de outubro de 2015 at 8:56
    Camila Rojas de Macedo

    Olá Flávia tudo bem?
    Gostaria muito de saber sobre a substituição dos ovos com a função de expansão !!
    Grata !!

    Reply
  • 24 de outubro de 2015 at 22:34
    westter

    Olá boa noite!

    Minha filha é alérgica múltipla (leite, ovos, corantes, milho, soja etc) assim ainda evitamos dar produtos industrializados, inclusive ainda não introduzimos o fermento industrializado pelo medo de não ser limpo de traços alergênicos

    Recentemente fiz um fermento de batata, que aparentemente fermento e ficou conforme o planejado, contudo ao tentar fazer um pão não dá certo a massa até cresce um pouco mais fica um pouco esfarelenta e quebradiça e ao assar fica dura e não cresce. Nesta massa tentei fazer u, mix de farinhas arroz, fécula de batata e polvilho doce já tentei proporções 6:4:2 e 6:2:1 mas ambas ficaram semelhantes. Hoje tentei fazer usando os mesmos ingredientes e substituí por um sermento biológico para ver como a massa ficaria, mas ainda assim ficou similar as outras pode me auxiliar a descobrir no que eu estou falhando.

    Abraços

    Westter

    Reply
    • 25 de outubro de 2015 at 15:02

      Oi Westter!
      Infelizmente não consigo descobrir o que está errado em sua receita apenas lendo sobre quais farinhas utilizou no seu mix. Todos os outros ingredientes influenciam, assim como forno, umidade de onde você mora, etc.
      bjs

  • 22 de outubro de 2015 at 11:19
    Ana Paula Lidiane

    Amei as dicas! Eu vivo adaptando as receitas, mais confesso que nem sempre da certo, algumas já foram para o lixo, mais agora vai ficar bem mais fácil!
    Obrigada Flávia!

    Reply
  • 21 de outubro de 2015 at 23:25
    Priscila Duque Delvali

    Oi Flavia! !! Muito obrigada por dedicar seu tempo para nos ajudar, suas dicas são muito boas. Gostaria de mais informações sobre a substituição do ovo, minha filha tem alergia e tenho tido bastante dificuldade. Obrigada bjsss

    Reply
  • 20 de outubro de 2015 at 20:51
    Thais

    Flávia, que post maravilhoso! Informações super úteis, parabéns.

    Você disse que poderia falar mais sobre a questão da expansão obtida através de vinagre de maçã + bicarbonato/fermento em substituição aos ovos, eu gostaria de saber! Eu tenho restrição aos ovos e aos fermentados, então sempre vejo o vinagre nas receitas, mas não o utilizo com receio e aí as massas nunca ficam fofinhas e duram super pouco, de validade.

    Essa questão de meios ácidos ou cítricos, que geralmente levam vinagre ou limão, são muito difíceis para mim, pois tenho restrição aos dois (o limão é bem pior, inclusive). Sabe me dar dicas nesse sentido? Quando é suco de limão geralmente adapto para suco de abacaxi ou maracujá (também não posso com laranja, morango, kiwi).

    Outra dúvida recorrente é se eu devo considerar a porção de óleo de coco no estado sólido ou líquido nas receitas, quando não diz.

    Obrigada por compartilhar seus conhecimentos!

    Um beijo

    Reply
  • 20 de outubro de 2015 at 16:23
    Isabela

    Sobre açúcar, poderia substituir por erytritol se vendesse aqui no Brasil 🙁 O gosto é o mais parecido com o açúcar refinado, é natural e as calorias são zero.

    Reply
  • 20 de outubro de 2015 at 14:43
    Rosária

    Eu posso dizer, com certeza, que o fato de apenas substituir um ingrediente por outro, sem conhecer direito a função de cada um, pode ser um desastre, rs. Comecei a fazer bolos, pães e etc. sem leite, ovo e glúten há pouco tempo, depois de descobrir a alergia da minha filha. Confesso que a tarefa não é nada fácil. Tenho perdido muitos produtos, porque as receitas não ficam boas (vão literalmente pro lixo)
    Fiquei mto feliz com este post, pois quem sabe com as mudanças corretas dos produtos nas receitas eu passo a acertar mais! Ontem fiz um pão, que, finalmente, ficou com cara e gosto bons. Quanto aos bolos, minha filha até que os come, mas não são tãaaao bons assim. Ai, ai, espero chegar lá!
    Obrigada, querida, por tantos toques úteis!
    Bjo

    Reply
  • 20 de outubro de 2015 at 14:03
    Priscila

    Amei! Obrigada por dedicar um tempinho precioso para esse post especial. 😀

    Reply
  • 20 de outubro de 2015 at 13:07
    Denise

    O melhor post que ja li. É facil reproduzir receitas… desde que vc tenha as mesmas necessidades e experiencia de quem as público.
    Essas explicações sao fundamentais. Parabens. Que venham maus desses.

    Reply

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