O que é gastronomia e alimento funcional?

Oiii amigos!!

Você sabe o que é gastronomia e alimento funcional? Nos últimos anos muito tem se falado tanto dos alimentos funcionais como da gastronomia, então resolvi explicar aqui o que, de fato, eles são.

Vamos começar com a gastronomia funcional!

Resumidamente a gastronomia funcional é a união da gastronomia com a nutrição funcional. Respeitando a individualidade bioquímica de cada um (o que é bom para você pode não ser bom para mim), buscamos unir sabor e saúde.

A gastronomia funcional trabalha com técnicas de cocção específicas que preservam os nutrientes dos alimentos e evitam oxidação, leva em consideração a melhor maneira de se preservar e armazenar o alimento, faz boas combinações de ingredientes para que seus nutrientes se combinem e maximizem suas propriedades.

Gastronomia funcional não é sinônimo de cozinha sem glúten e lácteos, e aí que tem muita confusão!

Não sei se porque as duas começaram a ganhar mais notoriedade na mesma época ou se por confusão/falta de conceitos específicos, mas o fato é que tem muito perfil de Instagram e blogs com “receitas funcionais” que na realidade são apenas receitas tradicionais onde se trocou a farinha de trigo por outras farinhas e os lácteos por outras opções.

A culinária funcional trabalha muitos outros conceitos e leva muitas coisas em consideração. Uma preparação pode sim ser funcional usando derivados lácteos e alimentos com glúten. Iogurtes naturais são ricos em probióticos, que são super funcionais em nosso organismo – eles auxiliam na manutenção da microbiota intestinal. A aveia, que contém glúten por contaminação, é excelente fonte da beta-glucana, uma fibra alimentar que reduz os níveis de colesterol.

Em meus cursos (veja a agenda completa aqui) eu trabalho a gastronomia funcional restritiva pois como vocês sabem, eu não posso consumir lácteos e glúten por questões de saúde. Não tenho como desenvolver receitas que não posso provar, né?!

Mas enfatizo que produtos sem glúten e sem lactose não são necessariamente funcionais! Digo mais, na maior parte das vezes eles não são.

Agora vamos ver sobre os alimentos funcionais 🙂

Existem alguns alimentos ou grupos alimentares que têm propriedades nutricionais e medicinais comprovadas e que nosso organismo necessita para manter suas atividades em plena função. Entre eles podemos citar os carotenóides como betacaroteno e o licopeno, que são antioxidantes e previnem o envelhecimento precoce das células, também auxiliando na prevenção de doenças. Temos as fibras alimentares, as vitaminas, minerais, gorduras boas como o ômega 3 e 9, fitonutrientes presentes nas brássicas e outros folhosos e verduras, e assim por diante. Dentre eles existem alguns, presentes nessa listagem aqui, que são aprovados pela Anvisa como alimentos funcionais.

A ciência vem estudando cada vez mais a interação desses nutrientes em nosso organismo e o seu papel na manutenção e recuperação da saúde. De olho nesses estudos a nutrição também vem se desenvolvendo, e hoje temos boas especializações em nutrição funcional (se você for em um nutricionista que te indicar peito de peru, iogurte zero e polenguinho em pleno 2016, saia correndo!!).

A gastronomia estuda essas interações, junto com a amiga nutri funcional, e juntas formam a gastronomia funcional. Que é a gastronomia que aplico em minha casa, ensino em meus cursos e tenho passado em grande parte das receitas aqui do blog.

Aqui no Brasil existe lei aprovando o uso de alegações funcionais, que nada mais são que a maneira como pode se descrever a função de determinado nutriente/alimento. Segundo o site da Anvisa: “é aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano, de acordo com a Resolução nº 18/1999. “

Para um alimento ser considerado funcional existem diversas categorias e requisitos que ele deve preencher e se encaixar. Segundo a Anvisa:

“3.2. O alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de saúde pode, além de funções nutricionais básicas, quando se tratar de nutriente, produzir efeitos metabólicos e ou fisiológicos e ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica.”

Isso quer dizer que para dizer que um produto é funcional ele precisa primeiro se encaixar em alguma das categorias aqui e segundo passar por análise para poder ser aprovado.

Ou seja, se você encontrou por aí uma confeitaria, padaria, restaurante ou site, que está vendendo brownie, biscoitos, geléia, pizza e pães funcionais, pergunte ao proprietário em qual alegação o produto em questão se encaixa e aonde está aprovação da Anvisa. Pois segundo o site deles:

Qualquer folheto de informação ao consumidor, que componha a embalagem do produto, ou seja, um instrumento de divulgação do mesmo, não poderá veicular alegações de propriedade funcional ou de saúde diferente daquelas aprovadas pelo órgão competente da Anvisa para constar em sua rotulagem, conforme estabelece o Artigo 23 do Decreto-Lei nº 986/1969.”

Eu sei que seria ótimo se todas essas guloseimas fossem funcionais e trouxessem benefícios reais ao organismo, mas infelizmente, a maior parte do que tem se vendido aí como “funcional” é no máximo sem glúten/lácteos e com algumas farinhas e açúcares menos processados. O que pode ser bacana, mas deve ser consumido com moderação de qualquer maneira, e ser vendido como o que ele é – para não enganar ninguém e não gerar confusão 🙂

Para poder afirmar ser funcional o produto deve conter algum dos seguintes nutrientes:

– Ômega 3: O produto deve apresentar no mínimo 0,1g de EPA e ou DHA na porção ou em 100g ou 100ml do produto pronto para o consumo, caso a porção seja superior a 100g ou 100ml.

– Carotenóides: Licopeno, Luteína ou Zeaxantina.

– Fibras alimentares: Beta-glucana, Dextrina resistente, Fruto-oligossacarídeo (FOS), Inulina, Goma-guar parcialmente hidrolisada, Lactulose, Polidextrose, Psyllium, Quitosana.

Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3g de fibras se o alimento for sólido ou 1,5g de fibras se o alimento for líquido.

– Fitoesteróis: A porção do produto pronto para consumo deve fornecer no mínimo 0,8g de fitoesteróis livres.Quantidades inferiores poderão ser utilizadas desde que comprovadas na matriz alimentar.

A recomendação diária do produto, que deve estar entre 1 a 3 porções/dia, deve garantir uma ingestão entre 1 a 3 gramas de fitoesteróis livres por dia.

– Poliesteróis: Manitol, sorbitol, xilitol.

Alegação aprovada somente para gomas de mascar sem açúcar.

– Probióticos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei shirota, Lactobacillus casei variedade rhamnosus, Lactobacillus casei variedade defensis, Lactobacillus paracasei, Lactococcus lactis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium animallis (incluindo a subespécie B. lactis), Bifidobacterium longum, Enterococcus faecium.

A quantidade mínima viável para os probióticos deve estar situada na faixa de 108 a 109Unidades Formadoras de Colônias (UFC) na recomendação diária do produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante. Valores menores podem ser aceitos, desde que a empresa comprove sua eficácia.

– Proteína de soja: A quantidade de proteína de soja, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação

Espero ter ajudado, e se tiverem dúvidas deixem aqui!

Gostou das minhas dicas? Me acompanhe também nas redes sociais, sempre posto coisas novas! Youtube, Facebook, Instagram.

Super beijo, lindezas!

flaviamachioni_bannerwebtodasapostilas02

Sobre o Autor

Flavia Machioni

Flavia Machioni

Eu sou a Flavia, autora do Lactose Não. Sou especialista em cozinha natural, Health Coach formada pelo IIN/NY e Relações Públicas de formação. Faz 7 anos que venho mudando meu estilo de vida para ter mais saúde e bem estar e divido grande parte desse caminho aqui e em minhas redes sociais.

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *