4 dicas de como cozinhar sem glúten

Eu não sei você, mas eu tinha muitas dúvidas de como cozinhar sem glúten.

Como você já deve saber, eu tive que cortar o glúten da minha vida depois de adulta, e o que mais tive dúvida não foi em saber o que tinha glúten ou não, e sim como cozinhar sem ele!

Eu que sempre amei fazer e comer doces, bolos, pães e tortas (glúten, glúten, glúten e mais glúten hahaha) fiquei um pouco desesperada ao me deparar com mil e uma farinhas, gomas e nomes esquisitos – que até então nunca tinha ouvido falar.

Comecei a pesquisar na internet, mas não achava nada além de receitas, e confesso que não sou muito fã de seguir receitas. Para mim, receitas servem como inspiração para eu fazer parecido com o que gosto e tenho em casa.

Pense a minha dificuldade quando comecei a fazer pães e bolos? Uns davam super certo, outros ficavam péssimos. Algumas massas ficavam leves, macias, úmidas, incríveis. Outras esfarelavam, você cortava e virava farofa. Isso quando dava sorte de conseguir cortar, porque umas ficavam tão duras que poderiam ser usadas como armas.

Você deve estar se identificando em algum nível, né? Diz que sim, para eu não me sentir sozinha hihihihi.

Nos últimos 3 anos eu venho estudando, testando e desenvolvendo receitas. Fiz diversos cursos, li bastante coisa e comecei a ver que, como toda cozinha, é química!

Se você já participou de algum curso ou palestra minha ao vivo, já deve ter me ouvido falar sobre o papel do glúten na culinária. Se você ainda não me conhece pessoalmente, clique aqui para saber quando será nosso encontro kkkk e, leia este post até o fim! Vou tentar ajudar você nessa aventura 😉

O que precisamos pensar em primeiro lugar é

QUAL O PAPEL DO GLÚTEN?

O glúten é uma proteína presente em alguns cereais como o trigo, cevada, centeio e malte.

Esta proteína apenas é responsável pela estrutura, liga e maciez das massas. Tipo, só tudo. hahahaha

Então, precisamos lembrar que quando tirarmos o glúten vamos precisar, de alguma maneira, trazer estrutura, liga e maciez para o preparo.

Mas, receitas não são feitas só de farinha (quer dizer, algumas são, mas a maioria não). Isso nos traz a primeira questão:

A depender da receita as funções do glúten variam

Pensa comigo, a massa de uma quiche é diferente da massa de pizza, que é diferente da massa do pão de ló, que é diferente da massa do brownie. Certo?

Se você já fez alguma dessas receitas na vida, você deve ter percebido que algumas levam açúcar, outras levam vários ovos, outras precisamos só de claras, outras têm bastante gordura.

Todos os ingredientes desempenham um papel na cozinha, sozinhos ou combinados a outros.

Os ovos, por exemplo podem ser responsáveis por liga ou estrutura.

O açúcar também exerce função estrutural.

As gorduras trazem umidade e leveza às massas.

Entende? Não são só as farinhas que fazem uma receita, e sim a combinação de todos os ingredientes.

Portanto, a mesma farinha sem glúten pode dar resultados distintos dependendo da receita.

Dica: leia a receita e pense em todos os ingredientes que vão nela

Nenhuma farinha sem glúten sozinha têm todas as funções do glúten

Você sempre se perguntou porque que receita sem glúten tem tanta farinha diferente? Porque fazem o famoso mix de farinhas sem glúten?

É porque nenhuma delas sozinha têm todas as funções que esse danadinho do glúten tem!

Algumas farinhas dão mais estruturas às massas, como as farinhas de arroz, de quinoa, de grão de bico, de trigo sarraceno, de painço e de milho.

Outras farinhas são responsáveis pela liga/maciez da massa. Como o polvilho doce, a fécula de mandioca e de batata e o amido de milho.

Pelo menos estrutura e liga

Hoje em dia tem farinha de tudo, já reparou? Já vi farinha de brócolis, de amora, de batata doce.. se você começou a cozinhar sem glúten e vê tudo isso você pensa: “Ok, só preciso de um armário novo na minha cozinha para estocar tudo isso”. Mas calma amigo, precisa não.

Agora que você sabe que cada farinha tem um papel, você precisa saber que para a maior parte das receitas você vai precisar de pelo menos uma farinha de estrutura e uma de liga.

Facilitou, né?

Flavia, posso substituir???

Esta é a pergunta que mais recebo NA VIDA.

E a resposta é: Poder, pode, mas não vai ficar igual. Simples assim, amigos!! Por que?

Mesmo que você troque uma farinha de estrutura por outra de estrutura, como por exemplo a de arroz pela de quinoa, tudo pode mudar.

O arroz é um cereal muito diferente do grão da quinoa. Começando pelo fato de que o arroz tem mais amido, a quinoa tem um perfil de aminoácidos (proteínas) maior.

Sem falar do sabor, né?

Eu peguei o exemplo arroz x quinoa, mas serve para qualquer farinha. Coco x grão de bico. Amêndoas x coco. Amaranto x milho. Entendeu, né? kkkk

Ah, e sem esquecer da regra número 1, ali em cima: todos os ingredientes da receita afetam a receita.

Assista o vídeo abaixo!

Então para resumir, o que você precisa saber quando vai cozinhar sem glúten:

    1. Você precisa, de alguma maneira, dar estrutura, liga e maciez nas suas massas.
    2. Cada farinha tem um papel específico.
    3. Utilize pelo menos uma farinha de estrutura e uma de liga em toda receita para ter mais chances de sucesso.
    4. Mesmo tendo a mesma função, trocar uma farinha por outra em receitas pode alterar bastante o resultado final.
    5. Não precisa comprar 68 tipos de farinhas diferentes. Compre uma ou duas de estrutura e tenha sempre féculas e amidos.
    6. Não tenha medo! Vá testando farinhas aos poucos, não invente muita moda no começo e quando se der conta você vai ser um expert gluten free 🙂

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Sobre o Autor

Flavia Machioni

Flavia Machioni

Oiii, eu sou a Flavia, autora do Lactose Não. Aqui, divido minhas invenções na cozinha, dicas de viagem, mostro meu estilo de vida e passo um pouquinho do que tenho aprendido desde que descobri ter alergias alimentares ao glúten e leite :)

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2 comentários em “4 dicas de como cozinhar sem glúten

  • 3 de março de 2017 at 14:18
    Paola Damasceno

    OI,
    não consigo cadastrar o email para receber o ebook..queria muito!
    Ja tentei um monte de vez, com endereços diferentes e sempre dá erro 🙁

    Reply
  • 1 de maio de 2017 at 19:33

    Finalmente um post bem claro que ajuda bastante. Te agradeço!

    Reply

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